3月15日に放送されたフットボールアワーの後藤輝基さんと羽鳥 慎一さん司会の「あのニュースで得する人損する人」のコーナー「主婦レシピを一流シェフが添削」で紹介された
「肉汁が出ない絶品ハンバーグ」
教えてくれたのはミシュランガイドにも掲載されているお店「アッシェドール タケウチ」の竹内総司シェフ。
定番ハンバーグレシピは間違いだらけ!!
自信満々な料理本も出版するママタレント、安田美佐子さんもビックリの得損ハンバーグレシピ！
前回のカルボナーラのレシピにも驚きました！
「得損」で前回放送の小林シェフの牛乳を使わないカルボナーラ作ってみました!!
それでは早速、「得する人損する人」一流シェフによる肉汁が出ない絶品ハンバーグレシピいってみたいと思います！
得する人損する人「肉汁が出ない絶品ハンバーグ」
それではまず一流シェフ竹内総司さんの添削ポイントをまとめてみましょう！
ハンバーグを作る上でやってはいけない事
- 玉ねぎは飴色になるまで炒めない
- 牛乳は入れない
- ハンバーグのタネをしっかり練るのはNG
- タネの成型で真ん中を窪ませない
- 強火で焼かない
- 蓋をして蒸し焼きにしない
今までのハンバーグづくりの概念が今回の「得する人損する人」のレシピで崩壊しました…。
得損「肉汁が出ない絶品ハンバーグ」の作り方
この記事を書いて数日後!!!
実際に作ってみました！
この記事の注意書きと合わせてチェックしてみて下さい↓
①玉ねぎを炒める
フライパンでみじん切りにした玉ねぎを軽く炒める。
サッと炒めるだけで玉ねぎの甘みも出てきます。
炒める時間はおよそ1分間
炒めすぎると水分が飛び、甘くなり過ぎてしまう。
②ハンバーグのタネを作る
つなぎに牛乳は使わない
食感が水っぽくなったり、旨み凝縮感も薄くなる
つなぎは玉子で十分
合挽き肉は牛7：豚3がおススメ
牛肉は縮み、焼き上がりが固くなる。
柔らかな豚肉が3割入ると食感が良くなる
セロリのみじん切りを入れる
お肉の臭みが消えて、上品で高級感のある味わいになるのでおススメ
③ハンバーグのタネをこねる
ハンバーグのタネをしっかり混ぜるのは大間違い！
つかむように全体を軽く練る
10秒混ぜれば十分です。
粘りが出ない程度で大丈夫
肉汁自体が旨みなので流れ出してはダメ
口の中で噛んで初めて旨み・肉汁を感じられるようにする
④ハンバーグを成型する
ハンバーグを成型する時に真ん中を窪ませる必要はない
くぼませる理由は、膨らんで破裂するのを避ける為。
10秒しか混ぜていないので、肉の繊維が壊れておらず、縮みにくくなっています。
⑤ハンバーグのタネを冷やす
冷蔵庫で冷やして固める
常温のままフライパンで焼くとすぐに肉汁が外へ流れ出してしまいます。
冷蔵庫で30分・冷凍庫なら10分間冷やすと、肉汁の元となる脂が固まり焼いた時に外へ流れ出にくくなります。
⑥ハンバーグを焼く
強火では焼かない
強火で焼くと一気にハンバーグに火が入り、急激に縮んでしまいます。
旨み・肉汁が外へ流れ出してしまう原因に…。
弱火で片面を5分、返して10分間焼く
ハンバーグから出た脂をかけながら焼くと更にジューシーに!!
蓋をして蒸し焼きにしない
蓋をしてしまうと密閉空間になり、温度が急激に上昇してしまいます。
肉が縮み、旨み・肉汁が閉じ込められない。
アルミホイルをかぶせて適度な隙間を作って焼くのがおススメ
火を止めてフライパンの余熱で5分間調理。
肉汁が出ないハンバーグが完成!!
ソースをかけず、塩で食べるのがおススメ!!
得損レシピをさらに知りたい方は…
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このハンバーグは気になりすぎる!!!
今度、姉妹ブログ「アラフォー夫婦 簡単 家ごはん日和」で作ってレポートする予定です!!
